Magiskt! Det var så det kändes när köksmästare Filip Gemzell fick veta att hans restaurang äng i
Tvååker blivit tilldelad en stjärna i Guide Michelin. För Vamé berättar han om ambitionerna, favoritråvarorna och framtiden.
ÄNG öppnade 2019, men idén för konceptet kom tidigare än så. Det var när Filip och hans sambo Ann-Catrine, tillika restaurangchef på
ÄNG , arbetade en period i Svalbard.
Halland måste kännas som rena regnskogen i jämförelse med Svalbard?
– Ja, men det är ganska bra uttryckt. Precis som på äng så försökte vi på Svalbard att arbeta med hållbarhet, lokalproducerat och egenodlat i den mån det gick. På Svalbard blev man liksom tvingad in i att vara kreativ, att jobba med det man har. Det tycker jag är ett väldigt roligt sätt att jobba på. Om man har tillgång till allt i världen så blir man inte lika kreativ, säger Filip.
Hur jobbar ni kring hållbarhet och lokalproducerat på äng?
– Vi har tillgång till mycket råvaror, vilket är superskönt. Samtidigt så innebär inte det automatiskt att det enbart är högkvalitativa råvaror. Det finns väldigt många gårdar och annat allt här men det är få som är smakmässigt duktiga, jämfört med många andra råvaror från övriga världen. Det finns ju självklart bra producenter här också, det är bara det att det tar tid att hitta dem. Vi jobbar enbart med bönder som vi känner och som vi besökt. Vi är ute hos alla producenter då och då, tittar vad de gör och får inspiration, och framför allt så ser vi hur de jobbar, vilket känns väldigt bra för oss, menar han.
Det låter som att det blir ett typ av samarbete?
– Ja, precis, men det innebär också att man väljer bort mycket. För oss är det väldigt viktigt att det är hållbart hela vägen. Även om en råvara är jättefin i kvalitet, men om vi lämnar gården som producerar råvaran och vi inte har en bra magkänsla, om djuren inte har det fantastiskt, om de till exempel använder bekämpningsmedel, så väljer vi att inte använda den råvaran. På det sättet så limiterar vi oss ganska mycket, vilket återigen skapar den där kreativiteten på ett härligt sätt. I slutändan känner vi att det vi serverar, det kan vi göra med hjärtat.
Odlar och plockar ni egna råvaror också?
– Ja, alltså, så mycket vi hinner med och kan när det är säsong. Just nu har vi en rätt på menyn som jag kallar för lite höstviltplock. Det är i grund och botten en sallad egentligen, gjord på kirskål, brännässlor och ängssyra, lite vild mynta och rosenblad. Det är det som vi kan få tag på just nu. Sen tar det lite stopp över vintern. Så fort våren kommer så blir menyn baserad därefter istället.
Har du någon råvara runt knuten som du gärna använder?
– Ängssyra ligger mig varmt om hjärtat. Det tycker jag är världens härligaste ogräs. Den har en fantastisk smak och en supertrevlig syra. Och för oss som inte jobbar med råvaror från andra länder så är det väldigt sällan vi lyckas få tag på en citron, vilken man ofta använder i kök som syresättning. Därför är ängsyra en bra ersättning. Men vi använder också vindruvor som vi skördar från vingården här bredvid, Ästad Vingård. De ger oss dels vinäger, men vi använder oss av den tidiga skörden, grönskörden, för att dra nytta av syran i de omogna vindruvorna. Det är superhärligt att ha den möjligheten, berättar Filip.
Vad händer på äng framöver?
– Vi har väldigt höga ambitioner, och kommer under nästa år att ta äng till en ny nivå. Inför nästa år försöker vi att bli bättre på maten vi lagar, servicen vi ger men även på hållbarhetsaspekten. En av våra äldsta producenter som vi haft nästan sedan starten, är Gun Ragnarsson som finns här i Tvååker. I mina ögon är hon en av världens bästa bönder. Hon lämnar en fantastisk kvalitet på sina grisar, men så jobbar hon också helt ekologiskt, har egen vindkraft och gror maten själv som grisarna äter. Grisarna får gå i sin flock hela livet. Det är en del av Guns hållbarhetspolicy. Gun är bara ett exempel som visar på hur även vår syn på hållbarhet ser ut. Det finns så många duktiga människor som gör väldigt bra saker och som inspirerar oss. Bland annat har vi tittat på en restaurang i Danmark och inspirerats av deras sätt att tänka hållbart ur personalaspekt. Det kommer innebära att vi strävar efter att endast driva restaurangen på vardagar så att personalen kan vara lediga på helger och ha ett mer funktionellt familjeliv.
På ÄNG har man tänkt hela vägen. Framför allt så är det tydligt att vi alla behöver fortsätta utmana och utmanas för att ta hållbarhet till dess fullständiga potential.
