Hälsosam surdeg som levebröd

80

Ingen har väl missat surdegens intåg i Sverige? Eva Engdahl har defnitivt inte gjort det, som ägare av surdegsbageriet Engdahl & Co i Halmstad. Där bakar och säljer hon bröd med hälsan i fokus.

Som uppvuxen i familjens bageri, Engdahls bageri i Stockholm, har bakandet alltid varit nära till hands.
– Jag minns hur jag som barn sprang runt i bageriet. Sedan dess har bakandet alltid legat mig varmt om hjärtat, berättar Eva när vi träffar henne en tisdagsförmiddag på bageriet i Halmstad.
Det bageri Eva talar om var ett välkänt och anrikt bageri som startades av hennes farfars far redan 1873 i centrala Stockholm. Bageriet fördes över i generationer från farfars far, till hennes pappa och farbröder. Men på 1960-talet fıck tyvärr traditionen avbrytas då Stockholm stad tvångsköpte upp marken för att bygga intill dagens NK. Familjen flyttade några år senare till Halmstad, där Eva gick i skola under en tid. Efter skolan lockade dock storstadspulsen henne till Stockholm där hon jobbade som specialistsjuksköterska och sedan som VD inom näringslivet i många år.
Eva berättar att surdegsbrödet var etablerat i Stockholm redan för tio år sedan, men att det inte fanns ett enda bageri här i Halmstad som erbjöd det då.
– Så när jag var här på besök för några år sedan bestämde jag mig. Jag ska starta mitt eget bageri här!
Hälsoaspekten finns i fokus här på bageriet. Eva är övertygad om att surdegsbrödet är här för att stanna i vår matkultur då vi som konsumenter blir allt mer medvetna om vad vi äter. Med hennes bakgrund inom medicin vet hon också att surdegsbröd är mycket hälsosammare än vanligt bröd. Surdegsbrödet påverkar inte blodsockret på samma sätt och man håller sig mätt längre. Bageriet använder endast ekologiskt och närproducerat mjöl i sitt bröd, och deras målsättning är att alla ingredienser snart ska vara ekologiska. Tillsammans med en dietist har de också utvecklat ett surdegsbröd som är framtaget för diabetiker. Brödet är bakat av rågmjöl, hela rågkärnor och dinkelmjöl. Brödet har blivit mycket populärt bland diabetiker och så klart även bland andra kunder som vill vara hälsosamma.
Och att folket i Halmstad också har fått upp ögonen för brödet råder det inga tvivel om. Flera gånger under intervjun hoppar Eva upp för att ta emot kunder. Och som betraktare märker man hur mycket hon brinner för denna hantverkskonst. Inte minst när hon för alla som kommer in och kikar, berättar allt om hur brödet har bakats, ingredienser och hur hon beskriver att de smakar. Hon har passion för brödet helt enkelt.

Traditionellt halländskt bröd med skållning :

Dag 1 350 g Halländsk lantvete (grovt eller fnt) 20 g salt 20 g brödkryddor 700 g kokande vatten Dag 2 Tillsätt: Ca 700 g vetemjöl special, lite i taget 10 g jäst och/eller 2 dl pigg surdeg och arbeta ihop till en smidig deg. Låt det vila under duk till tydlig blåsbildning fnns. Dela degen i två delar Forma, och lägg i jäskorg Låt degen jäsa i kyl över natten Dag 3 Baka i 250 grader, sänk till 220 grader, tills brödets innertemperatur är 96-98 grader.

Tips för att lyckas med surdegsbaket: • A och O i surdegsbakning är att man inte ska stressa. Man måste ge brödet den kärlek det förtjänar.
• Det kommer kanske gå fel några gånger, men ge inte upp. Plötsligt en dag så kommer man att lyckas.
• På sommaren är jäsningstiden kortare då det är varmare, men nu när det går mot svalare tider tar den en aningen längre tid. Man måste hålla koll på surdegen, mata den och se till att den lever och mår bra.

Text: Fanny Ekström Foto: Viktor Dunér