Matnördarna på Roots

464

Om du inte ser Alexander Andersen eller Alberto Luzi i köket på Roots i Halmstad, så hittar du dem troligen i skogen, sökandes efter naturliga, lokala ingredienser till kvällens matkreationer. För Alexander och Alberto lagar inte sin mat, de skapar den, och de strävar samtidigt efter att utveckla smakkombinationer som Halmstadsborna aldrig tidigare testat på.

Det är lördagkväll när vi kliver in på Roots, vackert beläget högst uppe på bastionen ovanför Norre Port. Det går inte med ögat skåda att Roots nyligen ändrat fokus. Lokalen är lika mysigt och bohemiskt inredd som förut, med rustika träbord och färgglada kuddar i sofforna. Men menyn har gått från att erbjuda enklare, veganska rätter, till ett brett fokus på så kallad fine dining, med rätter bestående av noga utstuderade och utvalda ingredienser. Kockarna a.k.a. kreatörerna, Alexander och Alberto har båda, trots sina unga år, redan lång erfarenhet i branschen, men det är bara nyligen som de börjat verka i Halmstad.

                      – Daniel Norrman, som driver Roots, ringde mig i början på sommaren och frågade om jag var intresserad av en kocktjänst? Det var jag, så jag tog mitt pick och pack och flyttade från Lund till Halmstad, berättar Alberto.

Strax därefter stötte Alberto genom en slump på Alexander och magi uppstod. Ja, alltså på tallriken. Roots behövde nämligen ytterligare en kock och så snart Alberto frågat Alexander om han ville haka på Roots nya matfilosofi, och han hade sagt ja, så satte de igång att spåna på den nya menyn.

                      – Vi var överens om att vi ville göra något unikt, något som inte redan finns här i Halmstad. Samtidigt som det ska vara hållbar mat, säger Alexander.

Och just den hållbara biten är oerhört viktig för både Alexander och Alberto, som ofta är ute och plockar i skogen efter säsong. Övriga råvaror köper man in från både lokala och andra svenska distributörer.

                      – Vad är syftet med att köpa in dill från Italien när vi kan odla det själva här? Menar Alberto.

Vissa varor, exempelvis lammet, kommer från en gård i Sörmland. Anledningen till att man valt att köpa in lamm från just den gården är för att det anses vara det bästa lammet i världen.

                      – De levererar gutefår som är gräsuppfödda och vuxit till sig medan de fått gå fria i hagar och vara just får. Men så snart vi får nys om att det finns lamm som håller samma klass här i Halland med omnejd, kommer vi naturligtvis byta leverantör till något mer lokalt, förklarar Alexander.

                      – Vi har samma hållbarhetsfokus på baren, säger Alberto och fortsätter: Vi serverar till exempel bara öl från Halmstad och suröl från Landskrona. Vad gäller drinkar så undviker vi ingredienser som vi måste köpa in från övriga världen, så som ananas. Då föredrar vi att plocka bär och frukt här medan det finns och ser istället till att frysa in en del för att kunna använda dem under övriga året.

                      – Vinet är förvisso inte svenskt, men vi jobbar med ett företag som bara levererar handplockade viner från små familjeägda vinproducenter, fyller Alexander i.

De två kockarna kompletterar varandra. Alexander håller sig mer inne i köket och sätter detaljerna medan Alberto gärna går ut och möter gästerna. Att få direkt feedback från gästerna är viktigt.

                      – Vi måste få veta vad folk tycker för att kunna utvecklas, säger de båda.

Roots har också länge satsat på att engagera ungdomar, något som fortsätter i och med att Alexander och Alberto tagit över restaurangbiten.

                      – Idag är det bara 2 % av alla de som går en restaurangutbildning i gymnasiet som faktiskt blir kockar senare. Vi har ett samarbete med elever från Sturegymnasiet vilket innebär att de får vara med och titta och även skapa själva. Vi vill fånga upp dem medan de är gröna, och inspirera dem till att själva tänka utanför boxen vad gäller smak och konsistens, säger Alberto.

Själva ska Alex och Alberto strax åka till Köpenhamn och praktisera på Kadaeu Copenhagen, en tvåstjärnig restaurang som ska lära upp dem ytterligare. Undertiden kommer Roots ha stängt för renovering, för att sedan öppna i slutet av februari igen med både nytt utseende och koncept.

Ambitionsnivån är det inget fel på, och Alexander och Alberto planerar att höja insatserna.

                      – Vi satsar på en stjärna i Michelinguiden. Men menyn är ganska enkel just nu, anpassad efter Halmstad och människorna som bor här. Men så fort vi vant dem vid våra smaker så kommer vi våga utöka med ytterligare smakintryck, säger Alexander med ett leende.

                      – Ja, håller Alberto med, det här är vår bebis, nu vill vi se den växa upp och blomma ut.