Gourmetmat i ovanliga lokaler

27

– Mina kollegor var lite frågande när de ıck höra att jag skulle öppna restaurang på en ridanläggning. Men när ett sådant här bra erbjudande kommer säger man inte nej, säger Stefan Holmström. – Man tar chansen och tackar ja.

Det är på Hannells Dressage Stable i Heberg som Stefan Holmström driver restaurangen L’Ecurie, det franska ordet för “stallet”. Förutom Stefan Holmström huserar även Årets kock-semiınalisten Dennis Säwström i köket. Restaurangen ligger mellan de båda ridhusen och via panoramafönster kan gästerna titta ut över dressyrbanorna och se när hästarna tränas. Med tanke på restaurangens placering är det lätt att tro att man enbart vänder sig till hästfolk, men så är inte fallet.
– Det är en vanlig restaurang, öppen för alla och alltid öppen – men man måste boka i förväg, säger Stefan. L’Ecurie drivs istället som en restaurang med förbokning och en stor cateringverksamhet upptill. I våra koncept ingång även catering, vi gör catering i hela Sverige – litet som stort. I L’Ecuries utbud ingår även måltidsupplevelsen “Kocka med Stefan”, där gäster bokar in sig för att laga mat tillsammans med Stefan.
– Det är mycket att hålla koll på med så mycket folk i köket och det ställer stora krav oss som undervisar. Vi har som utgångspunkt att maten som deltagarna lagar ska hålla hög kvalitet, som också blir bra slutresultat för gästen. De gäster som vill har möjlighet att själva bestämma ett tema för maten.
– Ett sällskap som var här ville ha tema “söndagsmiddag”. Vi tänkte kanske lite för mycket utanför söndagsmiddags-boxen när vi satte ihop trerättersmenyn med hummer, två kalla såser och bröd till förrätt. Kalvstek med pressgurka till huvudrätt och svart vinbärssufflé till dessert. Men deltagarna gick härifrån mätta och nöjda, säger Stefan och skrattar. L’Ecuries läge mitt i Halland gör att det är nära till lokala producenter som tillhandahåller fısk, grönsaker, kött och mejeriprodukter. De lokala råvarorna är ett viktigt inslag i L’Ecuries kök.
– Vi använder oss av så mycket närodlade och ekologiska råvaror som möjligt. Ibland är det svårt att få tag i rätt råvaror vid rätt tillfälle. Det räcker inte med att det är närodlat eller närproducerat, det ska vara bra produkter också. Men utbudet växer hela tiden och det är en bra och positiv utveckling, säger Stefan. Det är inte bara i Heberg som bra råvaror med mycket smak är intressanta. Det nordiska köket ligger i framkant och dominerar den gastronomiska världen.
– Den stora mattrenden nu är precis det vi håller på med här, ett kök baserat på bra och rena råvaror. Vårt kyliga klimat och kalla vatten gör att grönsaker, fısk, bläckfısk och skaldjur växer sakta och det ger goda och smakrika råvaror.

Med ett bra utbud av lokalproducerade råvaror och ett läge nära kusten är det lätt att tänka tanken på att L’Ecurie är en restaurang med en tydlig inriktning på köket. Men så har det inte blivit.
– Vi har valt att inte inrikta oss på något speciellt område. Jag anser att du är en bättre och bredare kock om du kan ta hand om allt, kött, fısk, skaldjur, grönsaker och desserter.
Ett brett spektra är alltid bra. Traditioner är också något som ligger Stefan varmt om hjärtat. Gåsmiddag är en skånsk tradition och inte så vanlig i Halland men det är ändå en tradition som Stefan vill bevara både till tillagningssätt och genomförande.
– Vi följer traditionerna och gör korv av nackskinnet på gåsen och serverar svartsoppa.
Hela gåsen tas tillvara. Bara någon vecka efter gåsmiddagen i mitten på november, är det dags för nästa tradition. Julbordet. Hela restaurangen inklusive köket kommer att användas till buffén. Sill, lax och kallskuret kommer att dukas upp direkt på köksbänken.
Skinka, grönkål och annat som ska serveras varmt kommer att fınnas att ta direkt ur grytorna på spisen. Och den klassiska juldesserten med ris á la Malta, hemgräddad ostkaka, vaniljglass och saffranskokta päron serveras på en julig desserttallrik.
– Julbordet är ett stort tungt jobb men väldigt roligt. Traditioner är viktiga att bevara, därför är det klassisk svensk julmat som gäller. Vi slår oss lite för bröstet och tycker att vi är duktiga med smakerna och allt utom slottssenapen och osten har vi gjort själva.
Jag har gjort julbord i över 40 år och övning ger färdighet så jag är stolt över mitt julbord, avslutar Stefan.

Text: Thérèse Wijk Foto: Camilla Hannell